الوسم: Créme

On a l’impression de manger un nuage, frais, doux et sucré. En réalité c’est une petite bombe calorique, mais tellement bonne qu’il est difficile de s’en priver ! Quelques astuces et conseils pour bien réussir votre crème Chantilly (originaire de la ville du même nom, où elle fut inventée par Vatel en 1660), une recette inratable et des idés d’utilisation….

La recette de la crème Chantilly

Ingrédients Pour 50 cl :

– 50 cl de crème fraîche liquide ou fleurette à 35% de mg
– 35 g de sucre glace
– un fouet électrique (à plusieurs vitesses de préférence)
– un saladier

Préparation :

– 1 h avant de commencer, placer les fouets et le saladier au congélateur. Placer la crème dans la partie la plus haute du réfrigérateur, car c’est la partie la plus froide.
– Verser la crème dans un saladier. Commencer à battre la crème au fouet électrique en changeant de vitesse (du plus lent au plus rapide) progressivement, toutes les 30 secondes environ. Ne pas battre trop longtemps, elle doit être bien blanche (une coloration jaune indique qu’elle est en train de virer au beurre…!)Ajouter le sucre glace
– Une fois prête, servir aussitôt ou bien laisser reposer au réfrigérateur 2 heures au minimum. Ne sortir qu’au moment de servir.

les astuces

1/Utiliser de la crème entière et liquide : pas de crème allégée, c’est la matière grasse qui permet l’émulsion et la texture nuageuse qui fait le succès de cette crème ! En-dessous de 30% de MG, aucune chance de la faire monter. Astuce si l’on a pas de crème liquide : utiliser de la crème épaisse + 10% de son poids en lait pour la détendre.

2/Placer la crème, le bol et le fouet au frais au moins 1 h avant de commencer.

3/Ne pas battre trop longtemps pour éviter de faire tourner la crème, et de former de grumeaux.

4/Ne pas la conserver plus de 24 h, et toujours au frais. La crème tourne vite

5/Arômatiser au départ de préférence pour ne pas la faire retomber à la fin.

6/Sucrer au sucre glace peu avant la fin ou au sucre en poudre dès le départ

7/Manipuler avec précaution pour ne pas la faire retomber.

Les utilisation de la Chantilly :

– Pour garnir des éclairs, choux et autres pâtisseries
– Comme base pour une mousse aux fruits ou au chocolat
– Pour réaliser des crème glacées
– Pour réaliser des bavarois
– En garniture de charlottes
– En accompagnement ou décors dans : coupes de glace, profiteroles, tartes tatin, fondants au chocolat…
– Salée : nature ou aux herbes, elle accompagne le saumon fumé, les fonds d’artichauts, le rôti de boeuf froid, les crudités…

Idées de détournements :

– Incorporer la crème fouettée à une purée d’avocat pour une Chantilly d’avocat (ou mousse d’avocat)
– Colorer la Chantilly à l’encre de seiche et la servir avec un carpaccio de saint-jacques ou sur des toasts avec des oeufs de saumon fumé

– Chantilly au mascarpone : utiliser 1 volume de mascarpone et 1,5 volume de Chantilly (sucre selon les goûts).
– Chantilly au chocolat : incorporer 50 cl de crème fouettée à 200 g de chocolat fondu refroidi
– Chantilly de chocolat : fouetter jusqu’à émulsion 250 g de chocolat fondu avec 20 cl de liquide (parfumé ou non) en plaçant le saladier dans un bain-marie glacé … eau très froide + glaçons.