الوسم: اللحوم

الاعتدال لا الإفراط في تناولها هو أساس الصحة

جدة: «الشرق الأوسط»
تمتاز اللحوم سواء كانت إبلا أو بقرا أو غنما أو ماعزا، بجانب محتواها من الدهون الحيوانية المشبعة والكولسترول، بفوائد كثيرة، فهي تحوي البروتينات ذات القيمة الحيوية العالية والمهمة لجدران الخلايا وكذلك الخلايا العصبية وخلايا المخ كما تحتوي اللحوم على الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية للجسم وتحوي أيضاً على العناصر المعدنية المهمة لصحة الإنسان كالحديد والبوتاسيوم والفوسفور والزنك والنحاس وكذلك على الفيتامينات كمجموعة فيتامين (بي) كالريبوفلامين والثيامين وفيتامين (بي6 وبي12) والفوليك، كما تعتبر مصدرا للفيتامينات الذاتية في الدهون (ايه، دي، إي، كيه)، كما يعتبر الكبد مخزناً لفيتامين (أيه)، وتعتبر اللحوم مصدراً من مصادر الطاقة المهمة لصحة الإنسان حيث ينتج عن تناول 1 غم بروتين 4 سعرات حرارية.
والسؤال الذي يطرح نفسه هنا هل الإسراف في تناول اللحوم آمن دائماً؟

كشف لـ «الشرق الأوسط» مدير عيادة التغذية بمستشفى الملك فهد بجازان، الأستاذ عمر محمد علي نسيب، والحاصل على درجة الماجستير في التغذية العلاجية، أن من أهم مشاكل الإسراف في تناول اللحوم إصابة الأوعية الدموية بالغلظة مما يؤدي إلى انفجارها وظهور النزيف في الأنسجة المجاورة. كما أوضحت بعض الدراسات أن الاكثار من تناول اللحوم يؤدي إلى دفع ضغط وزيادة إفراز الغدة الدرقية. كما يؤدي الإفراط في أكل اللحوم الى الإصابة بأمراض الأوعية الدموية المختلفة كأمراض تصلب الشرايين وأمراض القلب المختلفة وتكوين جلطات دموية بسبب ارتفاع الدهون الحيوانية والكولسترول الخطر على صحة الإنسان، وكذلك الى تكوين حصوات بالمرارة وتضخم البروستاتا وتكوين الأورام العضلية بالرحم والنقرس الذي يحدث بسبب زيادة مستوى حمض البوليك بالدم الناجم عن زيادة البروتينات. ولا ننسى تأثير حمض البوليك في تكوين حصوات في الجهاز البولي وتأثيره على المفاصل والعضلات. كما يؤدي الإفراط في تناول اللحوم إلى إرهاق وظيفة الكلى وزيادة الآلام الكلوية والمشاكل المترتبة على ذلك. لذا ينصح باعتدال في تناول اللحوم وخاصة اللحوم الحمراء والكبد والكلاوي والمخ واللسان.

* تناول اللحوم – وحتى يكون استهلاكنا للحوم آمناً ينصح الأستاذ نسيب بالآتي:

ـ الاكتفاء بتناول اللحم مرة واحدة على الأكثر يومياً ويستحب أن يكون تناوله ظهراً والابتعاد عن تناوله ليلاً خاصة قرب النوم لأن هضم اللحوم يأخذ وقتا طويلا في الجهاز الهضمي. والأفضل التنويع كأن يأكل في يوم لحما، وفي يوم آخر سمكا، وفي يوم يليه دجاجا أو بيضا وهكذا.

ـ الإقلال من تناول اللحوم الحمراء المقلية، ويفضل المسلوقة والمشوية.

ـ الابتعاد قدر الإمكان عن الجمع بين اللحوم والنشويات في وجبة واحدة لأن اجتماعهما يشكل صعوبة على الهضم.

ـ الإقلال من تناول لحوم الأعضاء كالكبد والكلاوي والمخ واللسان والقلب لارتفاع محتواها من الكولسترول الضار.

ـ يفضل تناول السلطة الخضراء مع اللحم والابتعاد عن تناول التوابل والمشهيات.

ـ يفضل تناول الفاكهة بعد اللحم والابتعاد عن تناول الحلوى بعدها، والخلاصة فإن الاتجاه الحديث في التغذية يدعو الى الحد والتقليل قدر الامكان من تناول اللحوم وأن يكون تناولها يفي بالاحتياجات اليومية لجسم الانسان حسب التوصيات الدولية وأن تتنوع مصادر اللحوم كما ذكر سابقا.

ولطهي اللحوم أشكال وأنواع مختلفة. ويذكر الأستاذ عمر نسيب أن أشهر وأطيب أنواع طهي اللحوم هو الشوي، ومنه الشوي المباشر على الصاج أو على الفحم، وأكثره صحة وأمانا هو الشوي داخل الفرن، ويلي ذلك السلق بالماء ثم القلي. واللحوم ذات الجودة الطيبة تحتاج إلى درجة حرارة (65 ـ 75م) ولمدة لاتقل عن (10 ـ 15 دقيقة)، لكي يتم نضجها. وهذه المدة الزمنية ودرجة الحرارة ضروريتان لصحة وسلامة اللحوم وللحفاظ على قيمتها الغذائية، حيث بعد تلك المدة، ينضج بروتين اللحوم ويتم الحفاظ على الفيتامينات والأحماض الأمينية من دون تغيير فيستفيد منها جسم الإنسان. ويمكن التعرف على تمام نضج اللحوم بالتعرف على التغيرات التي تحدث على لون ورائحة اللحم، حيث يتحول اللون من اللون الأحمر المميز إلى اللون البني.

* قيمة غذائية – تتأثر القيمة الغذائية للحوم بطريقة الطهي ودرجة الحرارة المستخدمة، وأكثر العناصر الغذائية المتأثرة هي مجموعة الفيتامينات حيث تفقد اللحوم نسبة (10 ـ 60%) من محتواها من الفيتامينات اذا تم سلق اللحوم في المياه بدرجة حرارة عالية ولمدة طويلة، وتعد مجموعة فيتامين (بي) هي أكثر الفيتامينات التي يتم فقدها عند طهي اللحوم ويلاحظ عدم تأثر الأملاح المعدنية بالطهي. أما البروتينات فهي تتأثر بالحرارة حيث يفقد البروتين بعض قيمته الغذائية إذا تم غلي اللحوم لفترة طويلة حيث يتم تكسير لبعض الأحماض الأمينية.

ولذا ينصح من البداية العناية بمفهوم جودة اللحوم ومراعاة كل الاحتياجات والاشتراطات الصحية عند ذبحها وتجهيزها وتغطيتها. ويلاحظ ان الشوي غير المباشر من أفضل الطرق المستخدمة لطهي اللحوم للحفاظ على قيمتها الغذائية حيث يفضل ضبط درجة حرارة الفرن عند 163م فتصل درجة الحراة داخل اللحوم الى 80م خلال 20 دقيقة تقريبا.

حفظ اللحوم الزائدة في موسم الحج

* عن طرق حفظ اللحوم الزائدة عن الاحتياج مع حلول عيد الأضحى المبارك وموسم الحج، يقول الأستاذ نسيب بأن الأفضل هو حفظها في الثلاجات سواء بالتبريد عند استهلاكها بعد فترة زمنية قصيرة أو بالتجميد عند استهلاكها بعد فترة زمنية طويلة. ويمكن تلخيص طرق حفظ اللحوم كالآتي:

ـ الحفظ بالتبريد في ثلاجات التبريد على درجات حرارة من (2 ـ 4م).

ـ الحفظ بالتجميد على درجة حرارة التجميد ( ـ 18م ) لتأخير الفساد الناجم من الأنزيمات الغذائية.

ـ الحفظ بالتجفيف في الهواء الطلق تحت أشعة الشمس (تجفيف طبيعي) والذي يصاحبه غالباً فقد في المنتج الغذائي وتلوثه بسبب الحشرات والطيور والحيوانات الأخرى.

ـ (التمليح) حيث يتم ربط الماء الموجود في المادة الغذائية باستخدام مواد مذابة مثل الملح (التمليح)، وبالتالي حرمان الميكروبات منه.

ـ الحفظ بالتشميع حيث تقوم الأشعة فوق البنفسجية بالقضاء على الميكروبات. ويعتبر الميكرويف أحد أنواع الأشعة الكهرومغناطيسية المستخدمة في وقتنا الحاضر، كما تستخدم اشعة أكس وغاما في ضغط اللحوم والأسماك لإطالة فترة حفظها.