البازين Archives - القعدة الزينة

القعدة

البازين هو أكلة ليبية مشهورة في ليبيا في المناسبات الاجتماعية وغالبية العائلات الليبية تقوم بتحضيره كوجبة غذاء يوم الجمعة …

مرقة البازين

المقادير :

حوالي 1 كيلو لحم ضأن أو جمل أو دجاج …
1 بصلة مفرومة
زيت الزيتون 1/2 كوب
3 ملعقة كبيرة معجون الطماطم
1 ملعقة من حبوب الحلبة "إختياري"

نصف ملعقة أكل بزار أصفر جيد (غير مخلوط بشيء)
1 ملعقة كبيرة الففل الأحمر
ملح

بطاطا لو كان لأكل الأسرة وليس لضيوف

بيض مطبوخ للتقديم ، فلفل أخضر رؤوس ،

الدقيق كيلو الشعير (مرحي ومنخول ، للضيوف ولو للأسرة صحيًا أن يكون غير منخول كثيرًا أي : به قشر

ملح
قليل من الزيت نصف فنجان قهوة عربية " ملعقتان ونصف "
حول 11/2 لتر ماء مغلي (أو أكثر حسب الحاجة
مُغْرُفْ أو ملعقة خشب كبيرة

طريقة مرقة البازين

نضع الطنجرة على النار ونضع لها الزيت

وعندما يسخن نضع البصل حتى يصفر قليلًا ثم نضيف له اللحم ونقلبه ونتركه قليلًا مع التقليب..

ثم نضيف الطماطم " طماطم الحكة " والحكة كلمة عربية تعني العلبة ونقلبه ونتركه لثواني حتى لانتذوق فيه من بعد حموضة …ومن تمّ نضيف الفلفل الأحمر المرحي والبزار …ونسكب عليها الماء الذي يكفي لإنضاج اللحم …

ونتركه يغلي ثم نغطيه ونقلل النار ونتركه ينضج ونتفقده بين الفينة والأخرى وعندما ينضج نضع الملح ولا نضيف توابل أخرى لماذا ؟ الفلفل الأسود يجعل المرق لونه داكن غير زاهي وقد تضيفي

في منتصف مدة الطبخ أرباع من البطاطا فالبطاطا لاتحتاج لطبخ كاللحم وقد نضع قليل جدًا من الحلبة حبيبات معدودة مع الزيت والبصل في أول الطبخ

وعند النضج تتكون عندنا مرقة ليست جارية ولا خاترة جدًا معتدلة …الأن نترك المرقة جانبًا

طريقة تحضير لقمة البازين

نستخدم طنجرة غير مرتفعة اوقدر نحاسي نضع الماء وقليلًا من الملح وقليلًا من الزيت ونتركه حتى يغلي . وإلى أن يغلي تقومي بإعداد دقيق الشعير منخول أوغير منخول كما أسلفت تضعيه بصحن عميق نوعًا وغير متسع كثيرًا "صحن شربة كبير مثلًا "وتضغطي عليه بيدك لماذا نضغط عليه ؟ حتى إذا سكبناه في الماء المغلي لا ينفرط ويحافظ على تماسكه . الأن نسكب الدقيق بحرص في الماء المغلي .

وننتظر وبيدنا المغرف أوالملعقة الخشبية الكبيرة ونساوي الدقيق الذي بالحواشي إلى الداخل حتى يغمر الماء الدقيق تقريبًا لأنه سيفيض قيل ذلك قومي بشق كرة البازين من الوسط إلى نصفين …واجعلي المغرف بالمنتصف واقفًا مسندًا لأحد حواشي الطنجرة وعدلي النار إلى متوسطة ـــ حتى لايحترق ــ أو هادئة نوعًا واتركيه ينضج على مهل "لاتغطيه " …وعلامة نضجه أنا الحساء الذي نضج فيه البازين يصبح خاترًا نوعًا" الحساء هذا هو التلبينة "الأن احضري طنجرة صغيرة اسكبي بها الحساء الزائد بحرص وهذه صورة الحساء …..

واتركي شيء يسير كي نعصد به البازين أي: اتركي كمية قليلة جدًا والباقي ضعيه بالطنجرة الصغيرة اجلسي وضعي الطنجرة أمامك وبفوطة كبيرة لفيها على الطنجرة وعصديها بكلتا يديك ضعي رجليكِ المنتعلتين بحذاء بيتي خفيف على الفوطة لتثبتي بهما الطنجرة من الخارج الأن عصديها

نضعه بصحن ونعجنه جيدا ولو صادف ووجدت كثل من حبيبات الدقيق الصغيرة ازيليها لايجب أن يكون فيها شيء ….

اعجني العجينة وكوريها لكرة أو إثنان واحضري صحنين للتقديم …

عادةً يستعمل القيشاني " الصيني " وبعض العائلات تستعمل الفخار …

تأخدين الكرة وتقلبيها في الصحن " لاحظي الفرق بين البازين البيتي وبازين المناسبة بازين المناسبة منخول ناعم والبيتي أنت ورغبتك إلا أني أذكرك بفوائد دقيق الشعير غير المنخول ارجعي لموضوعي "لماذا التلبينة"ستجدي أن دقيق الشعير غير المنخول كنز وأن الماء الذي طبخ به البازين يصبح بعد النضج حساءً خاثرًا وهذا هو التلبينة "

وتبسطي كفك على قاعدتها وتدوريها دون ضغط بخفة كبيرة لتأخد شكل القبة

ثم تأخدي بالواحدة وتضعيها بصحن وتحاولي إلصاق الجوانب السفلية بشدة في اسفل قعر صحن التقديم حتى يتبث ولا يتحرك ..

ثم نذهن البازين بغرفة من المرقة التي أعددناها نأخد الوجه نذهن البازين ونغطيه …

لماذا نذهنه ؟ حتى لايجف البازين لو تأخر تقديمه يسيرًا من الوقت وليس كثيرًا

ونضع قطع اللحم والبطاطا إن كانت لغير الضيوف وإن كانت للضيوف فنضع قطع اللحم ثم نسكب المرقة ونزينها بالبيض المسلوق …

صحن صغير أو إثنين بهم فلفل أخضر وأرباع من قطع الليمون لمن يفضله بالليمون …

نتمنى ان تعجبكم …

اخوكم / لمة الأحباب

يعطيك الصحة على الطبق راه يشهي
مرحبا بيك معانا

الله يسلمك ويعطيك الصحة والعافية …وشكرا للترحيب بي معكم وبارك الله فيكم

لعل الصورة خير معبر عن الشكل العام لقعـد ( صحن ) الأكلة الشعبية المشهورة جداً في ليبيا ، والتي تحظى بأكثر شعبية بين الليبيين من بين مختلف الأكلات ، و يعبر عنها باسم البازين ، حيت تتكون من الشكل الهرمي للكتلة الأساسية المكونة للبازين والتي توضع بإحكام وسط الصحن ليحيط بها الطبيخ ، ولحم الخروف الطري وحبات البطاطس ، ومكملاته الفلفل الأخضر والليمون .
يعتبر البازين من أقدم الأكلات الليبية الشعبية ، لأن المادة الأساسية في تكوينه وهو الشعير متوفرة ومتاحة مند مدة طويلة في ليبيا ، بالإضافة إلى سهولة وسرعة إعداده .
بالرغم من الشعبية التي يحظى بها البازين في كل مناطق ليبيا ، إلا أنه يتم إعداده بطرق مختلفة وأشكاله متعددة ، حيت يختلف البازين من منطقة إلى أخرى ، لكن أفضله ما يعد في مناطق غريان وترهونة والمناطق القريبة منها ، الذي يتميز بشكله الهرمي وخشونة الدقيق المعد منه وكذلك يتميز بأنه غير رطب في شكله النهائي ، ومذاقه جيد .

يتم اعداد البازين بأي نوع من اللحوم ، لكن افضله ما يعد بلحم الخروف الصغير ، ويمكن إعداده بدون لحم بإستخدام البقوليات متل الفول والعدس وغيرها ويسمى عيش وفول كما يمكن استخدام الحليب بدل الطبيخ للمرضى .

تأخد كتلة البازين العديد من الاشكال متل الدائري اللين ويسمى عصيدة ، ولكن ما تعد كتلته على شكل هرمى وقوامها الخشـن نوعاً ما وجافة قليلاً كما في الصورة هوما يعتبر افضلها .

إلى حد اليوم تعتبر وجبة البازين أفضل ما يقدمه المواطنين في المناطق المذكورة للضيوف وكذلك تعتبر وجبة رئيسية في المناسبات الاجتماعية ، ومن عادات الأسر الليبية أيضاً الاجتماع يوم الجمعة حول قعد البازين .
يحتاج البازين إلى خبرة كبيرة في طريقة أكله ، فهو يحتاج إلى تليين لقمة البازين وتخليطها بالطبيخ بطريقة توضح مدى خبرة متناول البازين في أكله ، فالذي لم يتناول البازين يصعب عليه تهيئة اللقمة للأكل دون مساعدة من أصحابه ، حيت تؤثر طريقة دمج لقمة العيش بالطبيخ وتخليطها جيداً في مذاق اللقمة .
إن البازين الذي يتم إعداده في المناطق المذكورة يتم تقديمه في الصحن دون طبيخ ويحيط به لحم الخروف وقطع البطاطس ، بينما يقدم الطبيخ مفصولاً عنه في إناء آخر ، فيبدأ بأكل اللحم تم تطحن قطع البطاطس تم يكب عليه الطبيخ حسب الحاجة ، ويبدأ الاكل بقطع قطع من كتلة البازين وتخليطها جيداً بالطبيخ باليد تم تؤكل .
قد تجد أحياناً من لا يأكل المكرونة أو الأرز أو الكسكسي أو غير ذلك لكن من الصعب أن تجد من بين الحاضرين من لا يأكل البازين ، فمذاقه مغري وشكله جداب وهضمه سهل ولا يسبب أي مشاكل للمعدة إذا أعد بطريقة جيدة .
إن ربات البيوت تفضلن إعداد البازين عن إعداد أي أكلة أخري فهو لا يستحق لجهد كبير ولا لوقت طويل ، كما أن فن الطهي يظهر عند إعداد أكلة البازين ، من حيث إستدارة كتلة البازين ، وقوامها ، ومذاق الطبيخ ، ودرجة طهي اللحم .
يرى سكان المناطق المشار إليها أن تقديم وجبات للضيوف غير البازين هو انتقاص من حق الضيافة ، فالأساس لديهم عند حضور أي ضيف تقديم وجبة البازين سواء في الغذاء او العشاء ، وضيوف هذه المناطق يختلفون عن ضيوف المناطق الآخرى فالضيف هنا هو الذي يطلب البازين ، ويحضر أحياناً من أجل التمتع بأكل أكلة بازين .
ويمكن إعداد وجبة بازين كما يلي : ـ
إن المادة الغذائية الأساسية لإعداد البازين هو الشعير ، ويعتبر الشعير البعلي أفضل أنواع الشعير بشرط أن يكون حديث خالي من أي ألوان أو روائح أو مواد غريبة أو أي بدور أخري مختلطة معه ، حيت يتم غسيله وتنقيته بشكل دقيق جداً وبطريقة يدوية ونشره وتجفبفه ، تم يتم رحيه في الطواحين بشرط أن لا يصل درجة الليونة الكاملة ويترك شكله يميل للخشونة ، حتى لا يؤدي تليينه إلى ترطيب عجينته وبالتالي يفقد صفة مهمة من صفات البازين وهي صلابة كتلة البازين وتماسكها ، كما أن الشعير الفاسد أو القديم يعطي طعمة غير مقبولة في العجين كما تكون درجة تماسك العجين ضعيف حيت يقول الطهاة ( الدقيق يرخي ) أو العجينة تتفكك وتتفتث إلى قطع صغيرة عند إعداد اللقمة وتخليط العجينة مع الطبيخ ، يم يتم غربلة الدقيق ويصبح جاهز للطهي .
يوضع الماء في القدر و القدر هو إحدى أواني طهي البازين ويصنع من النحاس وله مقابض مثينة تم يوضع الدقيق في الماء الساخن المختلط بقليل من الملح ويحرك بعصى خشبية معده لهذا الغرض وتسمى ( المغرف ) والمغرف لا يخلوا منه مطبخ ،ويمكن ان يتم عجنه على البارد بواسطة الماء وقليل من الملح ، يتم بعد ذلك تشكيل الدقيق المتماسك في قطع على شكل اقراص بسمك 2سم تقريباً، لتوضع في القدر لتتم عملية طهيها جيداً ، تم يتم تصفية العجينة من الماء و تحريكها داخل القدر جيداً ويكون شكل العجينة جاف نوعاً ما من الماء ، وتخرج قوالب حسب حجم كتلة البازين المرغوب وضعها في الصحن ، تم تدور باليد داخل الصحن ، التبسي وهو إناء الفخار الذي يوضع فيه البازين ليأخد الشكل الهرمي للكتلة ، وتنظف قاعدة الصحن جيداً لتلتصق فيه كتلة البازين .
ومع نهاية إعداد كتلة البازين كما ذكر يكون الطبيخ جاهزاً ، حيت يتم إعداده بسكب كمية من الزيت داخل إناء الطهي ( الطنجرة أو الحلة ) تم يوضع فيه البصل ومعجون الطماطم بكمية حسب عدد الصحون المرغوب إعدادها ، تم يضاف الفلفل الأحمر و البزار وهو نوع من أنواع التوابل ، وقليل من الملح وقليل من الماء وبعد غلي هذه المكونات يوضع لحم الخروف ويترك على النار حتى ينضج لحم الخروف ، ويتم طهي البطاطس إما مع الطبيخ المذكور أو في الماء والملح ، ودائماً يستحق أربعة أشخاص إلى طبيخ يقدر بحوالي اثنان لتر .
عندما يجهز الطبيخ وينضج اللحم جيداً يتم فصل اللحم عن الطبيخ ليوضع اللحم حول كثلة البازين مع قطع البطاطس ، ويقدم الطبيخ مفصولا عنه في إناء أخر .
القعدة