Un abattoir est un établissement public ou privé destine à la production de viande à partir des animaux vivants.
2 – Classification des abattoirs
2 – 1 – Les tueries particulières :
Elles représentent le stade artisanal isolé
2 – 2 – Les abattoirs municipaux :
Ils représentent le regroupement des ateliers dans un but d’hygiène publique, de commodité, d’inspection, de salubrité et de contrôle fiscal mais sans préoccupation économique.
2 – 3 – Les abattoirs industriels :
Ils sont des tentatives plus ou moins réussies d’industrialisation des métiers de la viande, le stade abattage pour faire le travail de la viande et du cinquième quartier.
3 – constitution d’un abattoir
Un abattoir comprend les sections :
3 – 1 – Section des locaux et ateliers publics :
3 – 1 – 1 – Le marché
3 – 1 – 2 – L’abattoir
Ø Locaux de stabulation des animaux
Ø Salle d’abattage
Ø Local de vidange et de premier nettoyage des panses et des viscères
3 – 2 – Section ateliers annexes :
Pour le traitement du cinquième quartier
Ø Triperie, boyauderie
Ø Dépôts de cuirs, os, onglons, etc.…..
3 – 3 – Section sanitaire :
Est composée de local d’attente, abattoir sanitaire, salle de saisie, salle d’autopsie, laboratoire, salle de dénaturation des déchets et saisie, salle de désinfection du matériel, station de traitement des eaux résiduaires de l’abattoir.
3 – 4 –Section de locaux administratifs et de fonctionnement : bureaux vétérinaires, laboratoires, vestiaires, lavabos, W.C…..etc.
L’installation d’un abattoir proprement dite doit envisager les points suivants :
4 – 1 – Emplacement :
L’abattoir doit être placé toujours hors agglomération à la distance minimum de telle sorte que vents dominants rabattent pas les odeurs sur les agglomérations, il doit être prés des voies d’accès (routières, ferroviaires, fluviales) et à proximité d’un point d’eau de façon à permettre l’évacuation des eaux usées dans des conditions satisfaisantes.
4 – 2 – Dimensions
Tenant compte des enquêtes signalées, les dimensions à adopter sont déterminées selon la quantité maximum du battu journellement.
4 – 3 – Disposition des bâtiments
Les locaux d’abattage et habillage ainsi que les locaux de réfrigération doivent être indépendants de tout les autres locaux. L’emplacement des locaux doit respecter le principe de « de la marche en avant » les postes de travail doivent être placés de façon à réaliser un travail progressif sans possibilité de retour ou de croisement entre le secteur sain et le secteur souillé.
5 – Equipements
Ils comprennent les problèmes techniques concernant l’éclairage, l’alimentation en eau, le traitement des eaux résiduaires, d’appareillage mécanique, l’aménagement des locaux : (sols, murs, plafond, hauteurs des murs, aérations) il est indispensable dans la conjoncture actuelle de veiller à la parfaite adaptation des installations frigorifiques.
Elles doivent permettre d’effectuer la réfrigération ou la congélation dans l’établissement lui même ou les animaux auront été abattus. Le stockage des viandes congelées se faisant dans des entrepôts spécialement aménagés à cet effet.
Les dispositions et l’aménagement des chambres frigorifiques doivent permettre non seulement une hygiène rigoureuse mais aussi faciliter une rapide manutention des viandes et éviter la condensation superficielle.
6 – Fonctionnement de l’abattoir
6 – 1 – Réception des animaux :
Le débarquement est la première opération faite sur un animal arrivant à l’abattoir. Il doit être fait avec facilité par l’homme et sans brutalité pour l’animal. Les quais de débarquement doivent se trouver à la périphérie du terrain. Les quais doivent être en matériaux durs et imperméables.
