الوسم: المحاشي

تطلق على البرغل المجبول والممزوج بالهبر المدقوق… ثم يقلى أو يشوى أو يطبخ أويؤكل نيئاً….
ويجبل بالغدارة أو حاليا بماكينة الكبة…
واشتهرت حلب بالكبة حتى قيل أنها من اخترعها… لذلك يقال عنها: حلب أم المحاشي والكبب….
قال حلبي لمرته: يا مرا اطبخيلنا بامة..
قالت: يييي، يبوما الدم..
قال: ياكان ساويلنا لحمة بالفرن..
قالت: يضربا السقم، كني نسيت القبوات أكل الأغوات… والكبب أكل أهل المعالي والرتب!!
وأنواع الكبب في حلب كثيرة منها:
1- الكبة النية:يعرق الهبر ويدقونه في الجرن، ويكون البرغل الناعم قد نقع فيجبل مع اللحم المدقوق ويضاف له الكمون والبصل والملح والفليفلة الحمرا وقد يضاف الجوز..
اما الكبب التالية فهي تخلو مما أضيف الى النية ماعدا الملح وهي:
2- الكبة المشوية:
تقرص وتحشى بالشحم والجوز وتنسف بالسمن.. ويشرق معها لدى الأكل عصير الرمان الحامض مضاف له الثوم والنعنع وقليل من الزيت…
ولما مات الزيني قال راثيه على لسانه:
واشوو حول نعشي لحم ضأن …. وفي أقراص كبة بحروني
3- الكبة المقلية:
تكون أقراص صغيرة فقيرة، أو دقاميق صغيرة أو دراويش طويلة تكور باليد، تحى باللحم المفروم المقلي مع البصل والجوز واللوز والصنوبر وتقلى بالزيت…
وقال الزيني:
هيهات أنساك محمرة على …. المقلي أو مشوية بلهاب…
4- الكبة بالصاج:
أو الصاجية، تبسط قرص مستدير كبير بعد أن يحشى داخله بنفس حشوة الكبة المقلية مضافا لها الشحم الذي يمزج باللحم….
5- الكبة بصينية:
وتسمى أيضا بالفرن، تدهن أرض الصينية بالسمن وتفرش وقها الكبة ثم نفس حشوة الكبة المقلية ثم طبقة أخرى من الكبة ويدهن السطح بالسمنة ويقطع الى معينات ويوضع بالفرن…
وقال الزيني فيها:
-وافرحتي وابهجتي بالكبة التي أرى …. ضمن الصواني محمرا والسمن منها قد جرى
-هبرة الضأن استحالت كببا وببيت النار ذاقت لهبا …. يا له فرن له رائحة كم لها اهتز الجياع طربا
– هاتها كبة هبر بسطت بالصواني بعد ضرب وامتهان …. يالها حمراء بالسمن انقلى وجهها بالفرن آنا بعد آني
6- الكبة المسلوقة:
كرات كبيرة تحشى باللحم المقلي مع البصل ثم تسلق…
7- الكبة بسياخ:
أو تسمى كبة قصابية، تلبس على السيخ وتفرض على أجزاء ثم تشوى وتقلى بالدهن…
8- كبة قجج:
وتكون على هيئة القجة أي مطمورة، أي هرمية الشكل تحشى بنفس حشوة الكبة المقلية…
9- الكبة المكمورة:
وتسمى أيضا الكبة المطجنة، وهي نفس الكبة المقلية إلا أنها أصغر حجماوتقلى بالسمن مع البصل ثم يرش عليها الماء لترفع على نار هادئة لتلين بعد القلي…
10- الكبة بسمك:
يجبل البرغل فيها مع لحم السمك الأسود لا بهبر الضأن… وقد اعتادوا أن يحلوا بعدها بالهيطلية..
11- الكبة بكشك:
وهي كالكبة بلبنية ولكنها تطبخ بالكشك، أي اللبن المنشف الممزوج بقليل من البرغل وتطبخ باللحم مع عظامه…
12- الكبة الأورفلية:
هي نفس الكبة المقلية مع فرق أن الدروايش أكبر وأرق لأنها تعمل على القالب…
13- الكبة بلبنية:
يذاب اللبن بالماء ومعه الثوم والنعناع ويسلق معه الرز واللحم بعظمه ثم ترمى فيه كرات الكبة الصغيرة، ويمكن أن تكون كرات الكبة محشوة باللحم…
وقال الزيني:
ولي خاشوقة إلى اللبنية تمشي …. تجيب الكبتين بلا ارتجاعه
14- الكبة بسماقية:
ينقع السماق ويطبخ بمرقه اللحم وكرات الكبة ويمكن إضافة مفروم البانجان أو الشوكي أو الكماية…
15- الكبة بجلغم:
أي باللفت، ويفرم فيها اللفت بدلا من الباذنجان…
16- الكبة بسفرجلية:
تكون الكبة دراويش ضغيرة محشوة باللحم وتطبخ مع السفرجلية المطبوخة بعصير حامض الرمان مع قليل من السكر واللحم بعظمه…
17- الكبة بالقرعة:
وهي نفس الكبة بسفرجلية إلا أنها تطبخ بالقرع الشتوي بدلا من السفرجل…
18- الكبة بالقراصية..
19- الكبة بالقمردين:
وينقع القمردين ومعه الكشمش ويمرسان وترمى عليهما الكبة واللحم…
20- الكبة بالجزرية..
21- الكبة الأرنبية…
22- الكبة بالكماية…
23- الكبة الزنكلية:وهي عجينة الزنكل تمزج بالسبانخ المسلوق وتقلى بالزيت…
24- الكبة الحموية…
25- الكبة الملغمسة:
يقلى اللحم المفروم مع البصل ثم يغلى بالماء ويرمى في هذا المرق كرات الكبة، ويعصر عليها ليمون…
26- كبة النفاسا:
تطبخ الكبة مع ماء البندورة (الفرنجي) والبقدونس…
27- الكبة المحبرمة:
من أكلات الباب، تطبخ بحمض حب الرمان..
28- الكبة الملقوزة:
هي مثل الكبة المقلية ولكنها تقلى كقطع صغيرة كل قطعة بلقمة…
29- الكبة الفاختية:
وتطبخ مع الباذنجان والبندورة والبصل مع اللحم…
30- الكبة الكزبرية: أصلها من الشام..
31- الكبة بالشاكرية: أصلها أيضا من الشام..
32- الكبة المبرومة:
هي نفس الكبة بالصينية إلا انها لا تبسط، بل تبرم مثل الكنافة وتدهن سطحها وصينيتها بالسمن وتوضع بالفرن…
33- كبة بورانية:
تحشى بالشحم أو الدهن واللحم المفروم، وتسلق في رائب الدوبيكة المحتوي على القرع الشتوي.. مستمدة من انطاكية…
34- الكبة برز:
يطبخ الرز بشكل (لبّا) ويجبل بدون هبرة وتقلى بالزيت أو السمن… ويمكن عمل منها دراويش محشوة باللحم المفروم والقلوبات…
35- كبة البطاطا:
تسلق البطاطا وتمرس ويعمل منها مثل الكبة بصينية بالسمنة وتحشى مفروم اللحم والقلوبات، ويمكن عملها كقطع السنبوسك..
36- الباشا وعساكره:
الشيش برك نفسه مضاف له الكبة المحشوة باللحم والجوز والصنوبر..
37- الكبة المقمعة:
هي الكبة المقلية نفسها وتغمس بعد قليها بالبيض وتقلى ثانية…

38- الكبة بسبانخية:
وتقلى كرات الكبة بالسمن وتضاف إلى السبانخية…
39- الكبة المعرقة:
وهي الكبة الغنية بلحمها الهبر المعرق، وتقلى بالسمن……..
40- الكبة بجبنة:
هي المشوية وتحشى بالجبن عوضا عن الشحم…

أعتذر عن الإطالة… يمكن تكون مذكورة أنواع الكبب من قبل… بس حبيت أكتب هون جميع الأنواع المعروفة والغير معروفة والمنقولة من موسوعة حلب للمقارنة لخير الدين الأسدي…
علما بأني اختصرت تقريبا نصف الأنواع المذكورة بالموسوعة… حيث أن الأنواع المذكورة فيها هو تقريبا ستين نوع من الكبة!!!

المقادير:

كيلو كوسا حجم متوسط – نصف كيلو لحم مفروم – 250 جرام أرز ( 2 كوب ) – ملعقة كركم صغيرة – ملعقة كبيرة نعناع أخضر مفروم – ½ ملعقة فلفل أسمر ناعم – بهار – علبة معجون طماطم ( أو طماطم طازجة )– ملح-ملعقة كبيرة ثوم مفروم.

طريقة التحضير:

– يضاف اللحم المفروم الى الأرز المغسول جيدا والبصل الناعم والنعناع
– يتبل الخليط بالملح والفلفل الناعم والبهار والكركم ويخلط جيدا .
– يقطع رأس الكوسا وتفرغ من الداخل بحذر شديد ، وتوضع في وعاء فيه ماء بارد .
– تحشى الكوسا ثلاث أرباعه فقط، ثم نقوم بتغطيته بقطع صغيرة من ناتج الحفر. ثم توضع في أسفل القدر
( إناء الطبخ ) في صفوف مستديرة متساوية .
– يضاف ½ كوب من الماء على معجون الطماطم وما يلزم من ملح وفلفل ، ويطبخ على نار قوية لبضع دقائق ، ثم على نار هادئة حتى ينضج
– يرفع من وعاء الطبخ ويقدم ساخنا .

ملاحظة:

يجب ان تغطي الصلصة كل المحشي حتى يتم النضج جيدا

__________________

محشي ورق العنب

المقادير:

نصف كيلو من ورق العنب
نصف حزمة من النعناع مفرومة فرما ناعما
حزمة من البقدونس مفرومة فرما ناعما
2 حبة بصل متوسطة مقشرة و مفرومة فرما ناعما
نصف كوب من الأرز ذو الحبة الطويلة المغسول و المصفى
3 حبة متوسطة من الطماطم مفرومة فرما ناعما
ثلاثة أرباع كوب من عصير الحامض
نصف ملعقة كبيرة ملح
رشة بهار مطحون
رشة قرفة مطحونة
رشة فلفل أبيض مطحون
كوب زيت الزيتون
2 حبة متوسطة بطاطا مقشرة و مقطعة إلى دوائر
3 كوب ماء

طريقة التحضير:

– تحضير الحشوة : –

امزجي الأرز مع النعناع و الطماطم و البقدونس و البصل , تبلي بالبهارات و نصف كمية عصير الليمون الحامض
و نصف كمية الزيت و الملح .

– تحضير الورق :

– أزيلي عروق ورق العنب الزائدة من أسفله ثم اغسليه جيداً .
– ضعي كمية من الماء في قدر على النار حتى تغلي ، ثم ضعي الورق على دفعات في الماء المغلي
مدة بسيطة ثم ارفعيه حالاً كي لا يهترئ وضعيه في الماء البارد .

– طريقة الحشو :

– مدي الورقة على طبق نظيف على أن يكون السطح الأملس للورقة مواجهاً للطبق والعروق مواجهة لك .
– ضعي عليها بالعرض ملعقة شاي من الحشوة .
– اطوي الجوانب ولفيها بإحكام، كرري العملية مع الأوراق الباقية .
– ضعي في القدر باقي الزيت ثم ضعي دوائر البطاطا في أسفلها , صفي ورق العنب المحشي فوق البطاطا ,
ضعي طبق صغير فوق ورق العنب كي يحافظ على شكله أثناء الطبخ .
– أضيفي إلى القدر الكمية الباقية من عصير الليمون الحامض و الماء و مرق الحشوة وما تبقى من الملح ,
ثم ضعيهم على نار معتدلة الحرارة حتى يغلي المزيج , غطي القدر و خففي النار .
– اطهي لمدة ساعة أو حتى تنضج المقادير و زيدي المرق كلما لزم الامر .
– قدمي الطبق بارداً و مزينا بحلقات البطاطا .

__________________

محشي الملفوف

المقادير:

اغسلي الأرز بالماء الصافي 3-4 مرات، اغمريه بالماء الدافئ، اتركيه منقوع لحوالي 30 دقيقة.
صفي الأرز من ماء النقع، ضعيه في طبق عميق، أضيفي البصل، الثوم،الطماطم، البقدونس، الشبت،
الكزبرة، الملح، الفلفل والزيت.قلبي المكونات مع بعضها الى أن تتوزع الخضروات مع الأرز جيدا.
أتركي الخليط جانباً .أحضري الفلفل، انزعي الطبقة العلوية واحتفظي بها جانباً.
افرغي البذور والجزء الأبيض من داخل الفلفل.إملئي حبات الفلفل بالحشو مع ترك مسافة 1 سم
لإعطاء مسافة لتمدد حبات الأرز بعد النضج. ضعي حبات الفلفل بجانب بعضها في قدر متوسط الحجم،
بحيث يكون سطح الفلفل الى أعلى لكي لا يسقط الحشو ثناء الطهي.
أضيفي المرق الى القدر.ضعي القدر على نار متوسطة الى ان يغلي، غطي القدر، خففيالنار واتركي
الفلفل لحوالي 30 دقيقة الى ان تنضج حبات الأرز ويصبح الفلفل لين. إذا لاحظت أن المرق قد تبخر
اضيفي قليل من الماء (يتم طهي هذا الفلفل على البخار ولا يجب أن يكون مغمور بالمرق،،
مجرد كمية بسيطة من السائل في قاع القدراخرجي حبات الفلفل من القدر،
ضعيها في طبق التقديم.ضعي الطبقة العلوية (الغطاء) على حبات الفلفل لتغطيتها .
قدميه دافئة أو باردة كنوع من المقبلات.

وبالعافية

حلب أم المحاشي والكبب

تشتهر مدينة حلب السورية، التي تعتبر العاصمة الاقتصادية لسورية، وثاني المدن السورية بعد دمشق، بمطبخها العريق وتفنن أهلها بصنع الأطعمة اللذيذة التي تأتي في مقدمتها الكبّة والكبابة والمحاشي، حتى أصبح يضرب المثل بها، حيث يردد السوريون المثل الشعبي المعروف: «حلب أم المحاشي والكبب»، كما يرددون المثل الشعبي القديم المعروف أيضاً «دمشق بمائها، وحِمص بهوائها، وحلب بأكلاتها»، حيث عرفت دمشق بمياه نبع الفيجة النقي، ومدينة حِمص بهوائها العليل قبل أن يصاب بآفة التلوث البيئي والصناعي!، وحلب بأكلاتها اللذيذة.
وبالفعل فإن أهل حلب قدموا للمطبخ السوري والعربي أشهر المقبلات والمأكولات وهي «الكِبّة»، ذلك الطعام الغني بالمواد الصحية والغذائية النافعة التي تتألف بشكل أساسي من مادة البرغل الناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأحمر، ولحم الضأن البلدي، ويتم عركها باليد، وكان يتم ضربه بالجرن الحجري أو النحاسي مع أداة الضرب المسماة الهاون «وقد أصبحت حالياً من الأدوات التراثية»، حيث استبدلت في ما بعد بآلة الطحن اليدوية ومن ثم الكهربائية التي دخلت بقوة إلى المطبخ الحلبي لإراحة المرأة في المنزل والمطبخ من العمل اليدوي، كما تضاف المكسرات للكِبّة وبخاصة الفستق الحلبي والجوز البلدي والصنوبر واللوز.

وقد تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع مائدتها، وقد أحصى بعض المهتمين بالمطبخ الحلبي عدد أنواع الكبة الحلبية بحوالي 90 نوعاً تصنع بطرق وأساليب مختلفة، ومن أشهرها التي تقدم في المطاعم كمقبلات هناك الكِبّة النيئة بالصينية، التي تصنع من البرغل ولحم الغنم فقط، بحيث تمزج ويعرك البرغل واللحم الأحمر الخالي من الدهن والليّة جيداً ويوضع في الصحن بشكل فني مع إضافة الكعك الهش والتوابل والمكسرات ـ حسب تفنن الطاهي بذلك ورغبة الزبون الذي يطلبه لمائدته في المطعم. وهناك أيضاً «الكبة الحميس»، المقلية بالزيت التي تصنع بشكل فني، بحيث يتم تصنيع الكِبّة على شكل أكواز أو كرابيج يطلق الحلبيون عليها الدرويشية، ويتم حشوها باللحم المحمص بالبصل والجوز أو الصنوبر، وتقدم بأحجام مختلفة، حيث هناك الكبيرة الحجم التي تكون طبقة البرغل فيها رقيقة وحشوة اللحم فيها كبيرة أو العكس طبقة البرغل كبيرة والحشوة قليلة.

وهناك أيضاً «الكِبّة المشوية»، التي تقدم في المطاعم أو تباع بأطباق خاصة لمن يرغب بتناولها في منزله. وعادة تصنع على شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم والجوز البلدي والرمّان الحب أو دبس الرمّان وتطلى قبل شويها بطبقة من شحمة الخروف لإعطائها نكهة لذيذة ولمعانا براقا وحتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، وبعد ذلك يتم شويها على نار هادئة ويفضل الكثيرون تناولها مشوية على الفحم، حيث تأخذ شكلاً جميلاً وطعماً لذيذاً بخلاف تلك المشوية على أجهزة الشواء الكهربائية أو تلك التي تعمل على الغاز وتقدم الكبة المشوية كمقبلات أيضاً.

ومن أشهر أنواع الكِبّة المعروفة في حلب التي تعتبر طعام غذاء متكاملا ويقدم مع وجبات أخرى كالرز المطبوخ أو المناسف أو لوحده فقط، هناك «الكِبّة السفرجلية»، التي تطبخ مع فاكهة السفرجل بعد تقطيعها وسلقها وتوضع مع أكواز (كرابيج) الكبّة في ماء البندورة (الطماطم)، وتغلى على النار حتى تطهى بشكل جيد ويلين تماماً السفرجل ليؤكل مع أكواز الكبّة.

وهناك «الكِبّة اللبنية»، التي تغلى مع اللبن الرائب بعد مزجه بالماء حتى يصبح سائلاً وتطهى أكواز (كرابيج) الكِبّة الخالية من حشوة اللحم باللبن المقدد وتقدم ساخنة على مائدة الطعام مع صحن رز أبيض سادة مطبوخ.
وهناك أيضاً «الكِبّة بالصينية»، ويتم مدّ الكبة في صينية كبيرة ووضعها في الفرن حتى تطهى جيداً ومن ثم تقوم سيدة المنزل بتقطيعها بشكل فني جذاب يشبه التفنن بعرض الحلويات العربية، وتقدم بالصينية كما هي على مائدة الطعام.

ومن الأنواع المعروفة في المطبخ الحلبي من الكِبّة هناك «الكِبّة الصاجية»، وتصنع على شكل طبق واحد دائري كبير من اللحم والبرغل وتشوى على الصاج. وهناك «الكِبّة المبرومة»، التي تصنع مع اللوز وتشوى بالفرن وتقدم مع صحن شوربة «حساء» العدس. وهناك «الكِبّة مع البطاطا»، وتطهى من دون لحم، حيث يستبدل اللحم بالبطاطا المسلوقة وهذا النوع يفضله النباتيون الذين لا يأكلون لحوماً حمراء أو بيضاء، كما يفضله الفقراء الذين لا يمتلكون ثمن لحم الغنم البلدي، خاصة مع ارتفاع ثمن الكيلوغرام منها وحاجة تحضير الكِبّة بمختلف أنواعها إلى كميات كبيرة من لحم الضأن.

ومن أنواع الكبّة أيضاً هناك: «الكِبّة الكرزية»، تطهى مع ثمار الكرز. و«الكِبّة السمّاقية» التي تطهى مع نبات السماق. وهناك «الكِبّة المحشية»، والمصنعة على شكل كرات أو أصابع. و«الكِبّة المشوية على السيخ «الكبابة)»،

وتكون فيها نسبة اللحم أكثر بشكل واضح من البرغل. وهناك «الكِبّة الكيمشون»، وتحضر من اللحم الهبر المدقوق باليد لدى القصاب، ويضاف لها البرغل وتشوى بالفرن لتقدم بأشكال بسيطة، كرات أو أكواز صغيرة.

(شيخ المحشي)
كوسا- لحمة- بقدونس- بهار- ملح
الطريقة: نحفر الكوسا ثم نقلي اللحمة مع البقدونس ونضع فوقه البهار والملح ونحشي الكوسا ثم نقليه في السمنة وبعدها نضعه في الطنجرة ونضع ماء وملح وبعد أن يغلي نهدئ النار حتى ينضج

(محشي برغل)
باذنجان- بهار- فليفلة حمرة- فليفلة خضرة- دبس فليفلة- بن- بقدونس- حمص- دبس رمان- بندورة- ملح
الطريقة: نحفر الباذنجان ثم نخلط التبلة وهي فليفلة حمرة وفليفلة خضرة ودبس فليفلة وملعقة بن وبقدونس وحمص مسلوق ودبس رمان وبندورة وملح وبهار ثم نحشي الباذنجان وبعدها نضعه في الطنجرة ونضع الحمض وهو دبس بندورة وحمض وملح وثوم ونعناع وبعد أن يغلي نهدئ النار حتى ينضج

اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة sasafede .. .. .. السلام عليكم و رحمة الله تعالى و بركاته .. شكـر جزيل على المـــوضوع الــرائع و المميز .. واصلي تميزك وتألقك في منتدانا الرائع بارك الله فيك ننتظـر منك الكثيـر ان شـاء الله

شكرا على الوصفه الرئعه
وتقبلي مروري