Cuire dans une casserole le sucre et l’eau à 121°à feu moyen sans toucher. ou jusqu’à obtention d’un sirop épais (en trempant le bout d’une cuillère successivement dans le sirop puis dans l’eau glacée, le sirop et mou sur la cuillère).
-Commencer à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse à 2 ou 3 de votre robot afin que le sucre n’eclabousse pas les parois.
Une fois la totalité du sucre cuit verser et mélanger au blancs, fouetter à vitesse maxi jusqu’au complet refroidissement de la meringue.
NAPPAGE POUR FAIRE BRILLER LES DESSUS DE TARTE OU GATEAU A BASE DE MOUSSE
2 RECETTES :
INGREDIENTS (AVEC feuille de GELATINE)
65g de sirop de fruit ou eau
40g de sucre
1 cac de sirop de glucose
1 feuille de gélatine
Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d’obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre)
-rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et presser. laisser tiedir (le sirop s’épaissi) et badigeonner le dessus du gateau
froid le nappage se fige pour devenir compact
POUR UN NAPPAGE AU CARAMEL, FAIRE CARAMELISER A SEC LE SUCRE ET LE GLUCOSE. DECUIRE AVEC L’EAU (ou crème) ET PROCEDER ALORS A LA CUISSON COMME INDIQUE CI DESSUS AVANT D’INCORPORER LA GELATINE
INGREDIENTS (SANS feuille de GELATINE)
80g d’eau
95g de sucre à confiture (genre gélsuc)
45g de glucose
4 à 5gouttes de citron
chauffer l’eau et le citron
ajouter le glucose et le sucre à confiture
cuire jusqu’à 103°
laisser tiedir un peu et napper votre préparation
