Pour 8 personnes.
Réfrigération: 2 ou 3 h.
INGREDIENTS:
Pour le roulé au chocolat :
- 80 g de chocolat riche en cacao
- 3 œufs
- 60 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 1 cuillerée à café rase de levure
Pour la crème au café :
- 150g de beurre (125 g + 25 g)
- 2 cuillerées à soupe (rases) de café soluble
- 1 cuillerée à soupe d’eau
- 2 blancs d’œufs
- 100 g de sucre glace
Pour le décor :
- 8 feuilles de houx
- 50 g de chocolat
Pour le glaçage :
- 150 g de chocolat riche en cacao
- 25 g de beurre
- 3 cuillerées à soupe d’eau
- 50 g d’amandes effilées
PREPARATION:
Le roulé au chocolat et la crème au café seront préparés la veille. Placez-les dans une pièce tempérée pour la nuit : le montage du gâteau sera beaucoup plus facile à réaliser.
Le gâteau roulé au chocolat :
1- Chemisez d’une feuille de papier sulfurisé la tôle du four (35-38 cm environ). Beurrez largement le papier. Préparez un 2e papier de mêmes dimensions : il servira à rouler le gâteau. Beurrez-le également.
2- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Travaillez les jaunes avec le sucre, longuement.
3- Faites fondre à feu très doux le beurre et le chocolat, incorporez peu à peu au mélange jaunes et sucre en alternant avec la farine tamisée et la levure.
4- Battez en neige ferme les blancs. Prélevez 1/3 de cette mousse, et incorporez-la à la pâte, afin de l’amollir. Versez alors le reste des blancs sur la pâte, et mêlez très délicatement à la spatule.
5- Versez au centre du papier, sur la tôle. Etalez la pâte régulièrement avec la spatule en arrêtant à 2 cm des bords. La couche de pâte semble mince mais le gâteau gonfle bien à la cuisson.
6- Enfournez à four chaud, au milieu du four, pour une cuisson courte et vive ; c’est le moyen d’obtenir un gâteau souple et moelleux, facile à rouler.
7- Surveillez de près la cuisson. Dès que le gâteau est cuit, retirez la plaque du four. Etalez sur le plan de travail un torchon mouillé et bien essoré. Poudrez-le avec une cuillerée de sucre, et retournez dessus l’ensemble gâteau et papier.
8- Retirez délicatement ce papier et remplacez-le par celui préparé à l’avance. Roulez ensuite ensemble torchon humide, gâteau et papier, en prenant soin d’obtenir un rouleau régulier.
9- Laissez complètement refroidir. Déroulez le gâteau pour retirer le torchon humide. Conservez le papier et enveloppez soigneusement le gâteau dans une feuille d’aluminium. Laissez reposer jusqu’au lendemain.
La crème :
1- Dans un bol, mélangez l’eau chaude et le café soluble.
2- Ajoutez le beurre, qui fond à la chaleur du mélange.
3- Dans une terrine, au bain-marie, fouettez les blancs d’œufs et le sucre glace. Quand la meringue devient ferme et brillante, incorporez le mélange au café. Laissez refroidir.
4- Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez progressivement la meringue refroidie. Couvrez. Laissez reposer dans un local tempéré jusqu’au lendemain (ne pas mettre au réfrigérateur).
5- Déroulez le roulé avec précaution pour ne pas le briser. Etalez une épaisse couche de crème au café. Roulez régulièrement. Recoupez nettement les extrémités.
Le Glaçage :
1- Faites fondre à feu doux le chocolat avec un peu d’eau et le beurre. Dès que le chocolat est mou, remuez-le de façon à obtenir une crème très lisse. Ajoutez les amandes effilées. Remuez.
2- Laissez un peu refroidir avant d’étaler ce glaçage à la spatule sur le biscuit roulé.
Les feuilles de houx au chocolat :
1- Faites fondre au bain-marie 50 g de chocolat avec 1 cuillerée d’eau. Etalez une couche de chocolat épaisse de 2 ou 3 mm avec un pinceau sur le dessus des feuilles de houx (ou de rosier). Mettez 2 ou 3 h. au congélateur. Décollez le chocolat en tirant délicatement la feuille par la pointe ou le pétiole. Décorez la bûche avec les feuilles de houx en chocolat. Tenir au frais jusqu’au moment de servir.