INGREDIENTS :
300 g de farine t55 100g de beurre
10g de levure fraiche de boulanger 1/2 cac de sel
60g de lait 50g de sucre
145g oeufs ( 85g de jaunes et 60g de blancs )
Pour une mie encore plus filante, vous pouvez mettre encore plus de jaunes voir le poids total (145g)
faire un levain :
– Delayer la levure dans le lait tiède.verser 80g de farine dans un saladier et incorporer
le mélange lait/levure. travailler la pâte et laisser reposer 1h à 1h30 ou jusqu’à ce qu’elle ai
doublé de volume,( recouvrir d’un film alimentaire).
– Versez la farine restante dans le bol du robot , ajouter les oeufs, le sel, le sucre, le levain et petrir la pâte 5 à 10 min à vitesse 1. Incorporer le beurre ramolli en dernier.
– Petrir à vitesse 2 pendant minimum 20min(ou petrir à la main)
au bout de ce temps la pâte s’accroche au bol pour revenir s’enrouler au petrin
comme un élastique (sans coller franchement sur les parroies)
– Sortir la pâte du bol et l’ étirer encore un peu entre les mains afin de verifier son
elasticité, la pâte ne colle pas aux doigts (si elle s’accroche aux doigts elle s’en détache aussitôt). Replacer dans le bol, recouvrir de film alimentaire et mettre pour une nuit au frigo.
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Pétrissage au robot
(photo1=après petrissage)
(photo2= après passage une nuit au frais)
– Presser du poing pour lui rendre sa taille initial (elle a bien gonflé durant la nuit)
. Etendre en un long rectangle (l’ideal c’est d’étendre en posant un film alimentaire entre la pâte et le rouleau à patisserie, ca colle pas ), plier en 3 faire1/4 de tour vers la droite, étendre à nouveau et répeter l’opération 1 fois. et la faconner ensuite en 3 boules
– Recouvrir le moule de papier sulfurisé, déposer les 3 boules et laisser reposer 3h ou jusqu’à ce qu’elle ai doublé de volume (suivant la température de la pièce, l’ideal si possible c’est au moins 24/25°).
– Mettre un bol ou un plat rempli d’eau dans le four pendant la cuisson de la brioche
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INGREDIENTS :
300 g de farine t45 (j’ai mis de la gruau t45) 5 g de sel
120g d’oeufs 120g de beurre ramolli
60g de purée de figues 13 g de levure de boulanger
45 g d’eau 35 g de sucre
45 g de figues coupées en petits dés
figues sèches 50g
eau
Mettre dans une casserole les figues sèches
– Les recouvrir d’eau
– Laisser cuire doucement jusqu’à complète absorption de l’eau
– Laisser refroidir
– Mixer
– Mélanger avec 70g de farine et laisser reposer 1h
mélanger 5 minutes en 1ère vitesse
– Pétrisser ensuite 10 minutes en 2ème vitesse
– Après les 10 minutes, ajouter le beurre ramolli
– Continuer de pétrir 5min, jusqu’au lissage complet de la pâte (pâte elastique
qui se détache du bol)
– Ajouter les figues coupés et continuer de pétrir quelques secondes pour bien les
incorporer
– Laisser reposer la pâte 2h avec un rabat au bout d’une heure.
– Dégazer à nouveau et mettre au frigo pour la nuit.
tour vers la droite, étendre à nouveau et recommencer 1 fois l’opération.
– Couper des bandes de 4cm de large, les torsader et les enrouler sur elles même.
– Laisser lever environ 2h30
– Dorer et mettre au four env 15min à 170degré
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Ces petits pains sont composés d’une pâte briochée moelleuse, moins riche qu’une pâte à brioche. Voici un délicieux goûter gourmand qui se suffit à lui-meme.
Merci à JEAN CHRISTOPHE pour la technique des picots
INGREDIENTS :
350g de farine t55 70g de beurre ramolli
100g d’eau 50g de sucre
30g de lait en poudre 5g de sel
80g de lait 10g de levure de boulanger
3 jaunes d’oeufs (60g)
– Mettre dans le bol du robot muni du crochet petrin, le reste de la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre dilué, les jaunes et le levain.
– Mélanger à vitesse 1 pendant 5min
– Pétrir ensuite 15min à vitesse 2
– Ajouter le beurre ramolli à vitesse 1
– Poursuive le pétrissage 15min à vitesse 2
la sortit et la petrir quelques secondes entre les mains afin d’apprécier sa texture élastique et non collante
– Faconner en boule ou boudin (incorporer les pepites de chocolat à ce moment)
– Mettre sur du papier sulfurisé, recouvrir de film alimentaire huilé
– Laisser lever env 2h ou jusqu’à ce que cela ai doublé de volume.
– Enfourner à four préchauffé à 200° pour 10/13min (ou jusqu’à qu’ils soient doré)
– Mettre un coupelle d’eau dans le four
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Voilà le résultat de mes multiples essais du kouglof… merveilleuse brioche alsacienne pleine de saveur qui fera de vos petits déjeuners ou de vos goûters des moment privilégiés. Le sirop à la vanille et à la fleur d’oranger qui le recouvre lui donne un moelleux exceptionnel et une trés bonne conservation.
Après au moins une dizaine de test sur le kouglof, voici la technique qui pour moi à donné le meilleur résultat
Pour un moule à kouglof dimension diamètre 20cm (sans compter la bordure autour de 2cm) et 10cm de hauteur
j‘utilise un robot kitchenaid pour faire la pâte, mais peut aussi être fait à la main
La pâte doit rester au frais au moins 8h. Pour plus de facilité, je fais toujours ma pâte en fin d’après midi, afin de la laisser la nuit au frais
Sirop vanille fleur d’oranger:
70g d’eau40g de sucre en poudre
25g de sirop de glucose2 cuil à caféextrait de vanille
2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, la vanille le sirop de glucose, amener à ébullition et compter 1 à 2 minutes avant de sortir du feu et ajouter la fleur d’oranger, couvrir et réserver jusqu’au lendemain
Levain :
140g de farine t45(j’ai utilisé de la gruau)
80g de lait
15g de levure fraiche
Faire TIEDIR le lait et y diluer la levure
Réaliser le levain en mélangeant à la farine
La pâte est assez ferme, pétrir 2 ou 3 minutes
Laisser pointer environ 1h recouvert d’un film alimentaire dans un endroit chaud (env 25°)
conseil : pour avoir un endroit chaud et douillet, vous pouvez faire bouillir un verre d’eau dans votre micro onde afin qu’il y fasse bien chaud. puis arrêter le micro onde, mettre le levain à l’intérieur à coté du verre d’eau .
Procédé :
260g de farine (j’ai utilisé de la t 45 gruau) 20g de lait
60g de sucre en poudre 100g de raisins secs+ 3 cuil à soupe de kirsh
5g de sel 20g de kirsch
180g de beurre pommade amandes entières
120g d’oeufs (4 jaunes moyens + 1 entier)
Conseil : Si vous pouvez, faire macérer le raisin dans le kirsch plusieurs jours avant, conservé au frais dans une boîte hermétique
Mélanger 2 min à la "feuille" (batteur plat du robot) la farine, le kirsch, le lait TIEDE, le sel, le sucre, l’oeuf, les jaunes et le levain. Remplacer ensuite la "feuille" par le crochet pétrin et pétrir la pâte 5 minutes. La pâte est alors assez ferme.
Incorporer alors le beurre en pommade et pétrir à vitesse 2 minimum 20 minutes. La pâte se décolle de la cuve.
(pétrissage manuel: jusqu’à ce que la pâte devienne douce, lisse et élastique, se décolle des doigts, +ou- 20min)
La pâte est alors d’aspect assez molle. La sortir de la cuve et l’étirer entre les mains 2 ou 3 minutes, vous constaterez alors une texture douce et agréable au touché, une pâte élastique et non collante
Replacer la pâte dans un bol, la recouvrir d’un film alimentaire et la laisser lever au moins 3h faut qu’elle double voir triple de volume (trés important).
Conseil: Vous pouvez aussi utiliser la technique du micro onde et du verre d’eau, mais attention cette fois la pâte contient du beurre et si l’habitacle de votre four est trop chaud, votre pâte va lever mais le beurre risque de suinter. L’idéal est donc de lui laisser le temps necessaire pour lever sans trop la "pousser"
Dégazer la pâte en passant la main tout autour des parois du bol afin de la faire retomber. Puis appuyer dessus avec le poing pour sortir le maximum d’air. Remettre en boule dans le bol, repositionner le film alimentaire et mettre au frigo pour la nuit
A la sortie du frigo, étendre la pâte en une longue bande que vous repliez en 3. Faire 1/4 de tour pour l’étendre à nouveau en faisant cette fois un rectangle environ 30×40. Parsemez de raisins macérés. Puis rouler la pâte dans la longueur pour former un boudin
Beurrer le moule et placer des amandes entières dans les alvéoles au fond du moule. Déposer le boudin de pâte ouverture en dessous, Presser la pâte de la paume de la main afin de bien égaliser la surface. Recouvrir de film alimentaire et laisser lever minimum 3h (voir plus suivant la température, cela doit minimum doubler de volume)
Badigeonner le dessus de jaune d’oeuf dilué dans un peu de lait. Mettre au four préchauffé à 200° pour environ 35 minutes. Au bout de 10 minutes recouvrir le dessus de papier alu. Sortir du four et démouler aussitôt.
Conseil : afin que le film alimentaire ne touche pas la pâte en levant, j’ai scotché une bande d’aluminium autour du moule afin de poser le film plus haut. Même conseil pour la levée et la technique du micro onde…trop chaud votre pâte va suinter gras…
A l’aide d’un pinceau, puncher le kouglof chaud avec la totalité du sirop vanille/fleur d’oranger froid. puis laisser refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace (vous constaterez que votre kouglof froid, brille et ne colle pas au touché)
Le sirop va apporter encore plus de moelleux à votre kouglof et surtout une meilleur conservation, sans parler de son arôme…un délice…
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les possibilités de fourrage sont multiples…
pour une quinzaine de brioches
Pâte à brioche
300g de farine t 45 de gruau (ou t45) 10g de fleur d’oranger
165g d’oeuf entier 120g de beurre
45g de sucre 5g de sel
11g de levure de boulanger
– Mettre tous les ingredients au départ (sauf beurre). mélanger au robot avec le batteur "feuille" pendant 3 min à vitesse 1
puis avec le crochet petrin 10min à vitesse 2
– Incorporer le beurre ramolli progressivement à vitesse 1 puis 15mm en vitesse 2 pour décoller la pâte du bol.
– Sortir la pâte du bol et verifier l’elasticitée en pétrissant encore 2/3min entre les mains (pâte souple et lisse, si elle s’accroche au doigt elle s’en détache aussitôt)
– Laisser reposer 1h30, rabattre la pâte, couvrir le bol de film alimentaire et mettre au frigo pour la nuit
– Peser des patons de 35-40g env, les bouler et laisser poser 15mm
photo 1 = après pétrissage
photo 2 = après la nuit au frigo
Faire des disques d’env 9cm de diamètre.
Déposer une cuil à café du fourrage durci de votre choix.Remonter la pâte tout autour
Pincer la pâte d’un coté puis de l’autre (en croix)
afin de bien souder
Bien presser dans tous les sens et lisser la pâte afin qu’il n’y ait plus de trace d’ouverture.Rouler ensuite la boule entre les mains pour bien répartir la pâte
– Déposer les boules de pâtes ouverture en dessus sur du papier sulfurisé, couvrir d’un torchon fariné ou d’un film alimentaire huilé et laisser poser 1h30 à 2h
– Badigeonner de blanc d’oeuf et saupoudrer de crumble. enfourner 10min à 200° (mettre une coupelle d’eau dans le four)
Crumble
10g de farine 10g de beurre ramolli
10g de sucre roux 1 pincée de cannellesabler le tout avec les doigts
Pour un fourrage chocolat, faire une ganache :
– Le faire la veille et le garder au frigo afin qu’il soit bien ferme pour fourrer les brioches, ou le mettre au congel
Pour un fourrage au citron :
200g de lait 25g de poudre a crème (ou maizena)
50 de sucre 1 citron
32g de jaune – Chauffer le lait, blanchir le sucre et les jaunes, rajouter la poudre à crème, bien mélanger. Incorporer 1/5 du lait bouillant et remettre le tous dans la casserole et faire épaissir. A partir de l’epaississement compter 3mm sans cesser de remuer. filmer à même la crème (evite formation d’une peau)et laisser refroidir
– Zester puis presser le citron
– Porter à ébullition le jus, le zeste, 40g de sucre et 50g de beurre
– Après refroidissement incorporer à la crème patissière froide et fouetter.
– Faire durcir au congel plusieurs heures.
Des petits tas de crème patissière au citron (une bonne cuillère à café)peuvent être préparés et congelés pour être disponibles à tout moment
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VOS REALISATIONS :
Djazia m’a confié qu’elle avait petrie…petrie…à en avoir mal au bras!!!! mais le résultat est là, une super mie pour un super goût, merci djazia pour cette belle photo.
INGREDIENTS :
Appareil à noisettes
– Mélanger à la spatule tous ces éléments jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Brioche
300g Farine T 45 de gruau (ou t45 90g de Beurre
150g d’Œufs (75 jaune/75 blanc) 45g de Lait
40g Sucre semoule 15g de Levure de boulanger
5g de Sel 60g de Beurre (pour faire le tourage)
– Mélanger à la main le lait, la levure et 75 g de farine
– Laisser reposer 45 minutes à 1 h
– Au robot muni du crochet petrin, incorporer ce mélange avec le reste de farine,
les œufs, le sucre et le sel
– Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse
– Incorporer 90g beurre ramolli et continuer le pétrissage, 5 minutes en 1ère vitesse
– Durée de pose : 1h 15 avec un rabat après 45 minutes
Tourage : avec 60 g de beurre même température que la pâte, donner un tour simple (étendre, plier une extremité au centre et rabattre l’autre extrémité dessus)
– Passer au réfrigérateur 30 minutes (5°C)
– Etaler l’appareil à noisette par portion entre 2 feuilles de papier sulfurisé et en recouvrir la pâte
– Fariner 9 moules à tartelette diametre 10 cm, déposer 3 rondelles à plat et une 4ème de 1 cm au centre dessus
– Laisser 2h à 25°C
– Cuisson : 13/15 minutes à 170°C
glacer avec du fondant blanc
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