قديما كانت السيدة الحلبية تبذل جهدا كبيرا في إعداد الكبة . في كل بيت حلبي كان لابد من وجود جرن حجري خاص تضع فيهربة البيت اللحم الهبر الخالي تماما من الدهون و تنهال عليه ضربا و لطما باداةخشبية ثقيلة تسمى الهاون تستمر بالضرب و اللطم إلى أن يتحول اللحم إلى كتلة متجانسةفي غاية النعومة تشبه المرهم من حيث القوام و هذا شرط أساسي في نجاحالكبة.
ثم تقوم بإضافة المكونالرئيسي الثاني و هو البرغل المنقوع بكمية مناسبة من الماء و هنا تبدأ عملية شاقةأخرى من الدعك داخل طبق واسع من الفخار ( يسمى بالعامية الغدارة ) تستمر السيدةبالعمل إلى أن تتفتح حبات البرغل و تتجانس تماما مع اللحم المدقوق و تحصل في نهايةالمطاف على كتلة واحدة كبيرة من عجينة الكبة تبدأ بعدها عملية التشكيل و الطهي حسبنوع الكبة التي تريد عمله سواء كبة مقلية ( تسمى في حلب دراويش ) أو بالصينية أومشوية أوصاجية أو مطبوخة و لها عدة أنواع ( كبة بسماقية و كبة سفرجلية و كبق بقرمانو كبة لبنية …. ) و القائمة طويلة .
بعد يوم مضن من العمل الشاق تكون يدي الطاهية الماهرة قد غلفتا بطبقةمن عجينة الكبة تدل على كونها صرفت وقتا طويلا في العمل فتطمئن نفسها عندما تتذكرالمثل الحلبي القديم و الكلام فيه موجه للزوج طبعا ( إذا شفت الكبة بين إيديها " أيملتصق بيديها " بوسها من بين عينيها و إذا شفت العجين بين إيديها طلقها و لا تزعلعليها
طبعا في وقتناالحاضر أصبحت الأمور أسهل بكثير . أصبحنا نقوم بشراء اللحم الهبر من عند الجزار أوما نسميه بحلب ( بالقصاب ) و أصبحنا نستخدم الماكينة الكهربائية لطحن البرغل و لكنيبقى عمل الكبة عملا يحتاج إلى جهد وصبر
اليوم جبتلكم أول ملف لي بالمنتدى و بإذن الله رح يكون عن بعض الكببالشهيرة بالمطبخ الحلبي و إن شاء الله رح يكون ملف متجدد كل يوم أو اتنين بضيف نوعجديد
أسأل الله التوفيق و أتمنىينال إعجاب الغاليات في لك
النوع الأول بإذن الله هو الكبة المقلية ( الدراويش )
طبق في غاية الروعة .. طبقلكل المناسبات ..هو من الأطباق الرئيسية و الجانبية في وقت واحد قلما نجد وليمة منالولائم من إبداع ست بيت حلبية و يغيب عنها هذا الصنف ..إنه طبق الكبةالمقلية
مقاديرالعجينة
تختلف عجينة الكبة لهذاالنوع عن باقي الأنواع الأخرى لكونها تحتوي على كمية أقل من اللحمة الهبرة و الهدفمن هذا الأمر هو الحصول على كبة مقرمشة و كريسبي عالآخرهي معادلة مجربة و أكيدة ومضمونة بإذن الله : (كلما قلت لحمة الهبرة في عجينة الكبة المقلية كلما زادتالقرمشة ) ستستغربين عندما ستقرئي المقادير لكن هذه هي الكبة الحلبيةالشهيرة
5 كوب برغل ناعم خاصبالكبة
نصف كوب من لحمة الهبرةالمدقوقة
ملح – السبع بهارات – قرفة
بصلةمتوسطة[
الحشو :لحمة مفرومة مقلية بالسمن أو الزيت مع بصلة مفرومة و ملح وبهارات
كمية منالمكسرات المحمصة
الطريقة :يغسلالبرغل جيدا و ينقع بكمية من الماء يصفى من الماء الزائد ثم نقوم بطحن البرغل معإضافة الملح و البهارات و البصل 3 مرات على المصفاة الناعمة الخاصة بمفرمةاللحم
بعدها يدعك البرغل مع اللحم حتى يتجانس تماما و نحصل على كتلة واحدة على أن لا تكون طرية جداإلى درجة الرخاوة و لا ناشفة و متشققة
بعد أن تجهز عجينة الكبة نأخذ منها قطعا نكورها ثم نفرغها بواسطةالسبابة و كلما كانت طبقة الكبة رقيقة كلما حصلتي على قرمشة الذ و هذا الأمر يحتاجإلى تدريب و مهارة
بعدها تملأأقراص الكبة بالحشو و تغلق بعناية مع تبليل أطراف الأصابع بالقليل من الماءالبارد
طبعا بإمكانك
تفريز الكبة لحين الحاجة ما عليك إلا ترتيبها بصواني على ألا تكون متلاصقة و من ثمتجميدها بعدها احفظيها في أكياس محكمة الإغلاق وعند اللزوم أخرجيها من الفريزر ومباشرة إلى الزيت الحار مع مراعاة ألا تكون كمية الكبة في الزيت كبيرة و إلا سيبردالزيت و تمتص أقراص الكبة كمية كبيرة من الزيت
مشاكل و أسئلة
ج – حبيبتي السبب هو أنو كمية الهبرة كثيرة او أن أقراص الكبة سميكة
س- الكبةتشققت
ج- 1الزيت لم يكنغزيرا
2 عجينة الكبة في الأساسكانت ناشفة
3- اللحمة الهبرةغير ناعمة كما يجب أو بها عروق و أوتار
4- لم تدعكي البرغل مع الهبرة بشكل كامل لا تنسي لابد من تتحولالعجينة إلى كتلة متجانسة
س- الكبة ممتلئة بالزيت
ج – زيتالقلي ليس حارا بالدرجة
في النهاية لايتبقى سوى قلي أقراص الكبة في الزيت الغزير حتى تحمر الأقراص
ألف صحة وهنا ومية السلامة وبكل الاعضاء باللمه