Pour 4 vérines 15cl
Gelée de griotte :
50g de sucre en poudre50g d’eau
100g de griottesdenoyautées congelées2 feuilles de gélatine
1 branche de romarinZestede citron
1 cuillère à soupe de miel
-Faire un sirop à 30° avec le sucre , le miel et l’eau. Faire dissoudre le sucre et laisser bouillir 1 minute.
-Ajouter les griottes congelées, le romarin et le zeste de citron, cuire 2 ou 3 mm , laisser infuser 30mm, oter le romarin puis mixer le tout
– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, la presser et l’ajouter au coulis
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A l’aide d’un entonnoir, couler la gelée de griotte au fond des verres et placer au congélateur afin que cela gélifie.
– Déposer tout autour de la paroi du verre des amarenas (spécialité italienne, griottes préconfites au sirop)
a défaut, vous pouvez confire des griottes congelées
Mousse Ricotta:
150g de ricotta(fromage frais italien) 200g de crème liquide 35%
25g de sucre en poudre2 feuilles de gélatines
2 jaunes d’oeufs moyens25g d ‘amaretto (liqueur d’amande)
remarque : Vous pouvez aussi faire la mousse avec du mascarpone voir même du fromage blanc bien égoutté
– Ramollir la gélatine dans l’eau froide
Fouetter et blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Ricotta et fouetter pour obtenir un mélange lisse.Dans un saladier mettre la gélatine ramollie et presser avec l’amaretto
.Faire fondre 2 à 3 secondes au Micro onde (attention ne doit pas bouillir). Ajouter dessus en fouettant la crème à la ricotta, puis la crème montée en chantilly souple. dresser aussitôt
Montage :
– Une fois les griottes bien pressées sur le verre, recouvrir d’une couche de mousse à la ricotte, lisser le dessus et essuyer avec du sopalin le verre (si nécessaire)pour avoir une ligne de mousse le plus net possible.
-Pour plus de facilité, dresser la mousse à l’aide d’une poche à douille.
-Mettre au congélateur (si nécessaire) avant de couler une fine couche de gelée de griotte que vous faites à nouveau gélifier au congélateur (sinon la dernière couche de mousse va s’enfoncer dans la gelée)
-Finir par une couche de mousse. Réserver au frais
-décorer de fruit frais coupés en petits dés et de 2 ou 3 amarenas
remarque : j’ai oublié de lisser une fine couche de mousse (5 à 8mm)en dessous des amarenas . celles ci devraient être enfoncées dans la mousse tout en étant bien appuyées contre les parois du verre afin qu’on les voit bien de l’extérieur
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Pour 6 coupes d’une contenance de 20cl diamètre 10cm
Biscuit financier :(peut être fait la veille)
remarque : remplacer la pâte à pistache par de la poudre d’amande et ajouter 1 à 2 cuil à soupe d’eau de vie de mirabelles ou liqueur de bergamote.
Pour réaliser les biscuits, mettre la pâte au frais au moins 2 heures avant la cuisson (peut être fait la veille et gardé au frigo)
Pour un entremet, dresser directement un cercle de pâte sur du papier sulfurisé d’un diamètre d’environ 22 à 24 cm et d’une hauteur d’environ 8 mm maxi et cuire jusqu’a coloration (faut qu’il reste bien moelleux) une fois froid l’ajusté au diamètre 20 et garder ainsi que le cœur biscuit
Pour le dessert en coupe, les petits financiers sont simplement présentés avec le dessert.
crème brulée à la mirabelle (peut être fait la veille)
125g de crème à 35% 115g de lait entier
6 jaunes oeufs moyens 2 sachets de sucre vanillé
40g de sucre en poudre 90g de purée de mirabelles
1 cuil à Soupe d’alcool de mirabelles
Mélanger les jaunes avec le sucre vanillé et le sucre en poudre sans fouetter juste pour fondre les sucres.
Tièdir le lait et la crème, verser sur les oeufs, ajouter la pulpe de mirabelles et l’eau de vie de mirabelles
Verser la crème dans les moules d’un diamètre adapé et inférieur aux coupes utilisées , ici 8 cm(ou cercle diamètre 20 pour un entremet)
Mettre au four préchauffé à 100° pendant 1h. Laisser refroidir et mettre au congélateur afin de raffermir et facilité le montage
Mousse Mirabelles
250g de purée de mirabelles 200g de crème à 35%
7g de gélatine 125g de merinque
meringue (70g de blancs soit 2 + 120g de sirop de glucose)
Ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 15 minutes
La purée de mirabelle doit être à température ambiante ou limite tiède. Fondre la gélatine 3 à 4 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) puis la mélanger au fouet à la pulpe de mirabelles. Faire une avec les blancs d’oeufs et le sirop de glucose que vous faites bouillir env 30 secondes.
Incorporer 50g de meringue avec la pulpe de mirabelles au fouet afin de détendre la préparation. Puis ajouter les 75g de meringue restant plus délicatement
Finir par la crème montée en chantilly que vous incorporez doucement avec les fils du fouet sans battre ou à l’aide d’une spatule en plastique
Caramel à la bergamote
125g de sucre en poudre 30g d’eau
25g de purée de mirabelles 100g de crème à 35%
40g de liqueur de bergamote 2g de gélatine
Ramollir la gélatine dans l’eau froide minimum 15 minutes
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, laisser carameliser sans mélanger. Au caramel brun, décuire en versant hors du feu la crème et la pulpe de mirabelles préalablement chauffées
au contact de la crème la préparation "bouillonne" verser la crème par étape. Puis remettre sur le feu et ramener à ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu ajouter la liqueur de bergamote ou l’arôme.
Fondre la gélatine dans le caramel et réserver
Montage :
Verser dans le fond de la coupe 2 à 3 cuillères à soupe de mousse mirabelles. Insérer un palet de crème brûlée congelé au centre en l’enfoncant dans la mousse. Recouvrir de mousse et placer au frigo
Une fois la mousse gélifié (plusieurs heures après) verser dessus le nappage caramel préalablement tièdi . Remettre au frigo
remarque: pour la déco j’ai fait gélifier 150g de coulis de mirabelles avec 3 g de gélatine que j’ai coulé dans de mini empreinte à bouchéeset placé au congélateur pour un démoulage facile avant d’être posé au centre des coupes
Diaporama: )
sur une image
Dessert réalisé aussi en entremet, cercle diamètre 22:
Couper le biscuit financier en un cercle diamètre 20 cm. Couvrir de mousse mirabelle, placer le palet crème brulée mirabelle au centre et recouvrir de mousse.
Mettre au frais plusieurs heures. Idéal faire la veille de la dégustation et garder au frigo toute la nuit. Une fois gélifié recouvrir la surface du nappage caramel à la bergamote et remettre au frais jusqu’à la prise. Démouler et décorer.
Cette verrine est composée d’une mousse de riz au lait à la vanille, d’un
cremeux à la crème de marron et d’un crumble aux amandes. Le tout recouvert d’une
délicieuse ganache au marron. Le mariagedes textures et des arômes en fait un
dessert raffiné.
Pour 8 coupes de 20 cl
Crumble
70g de beurre mou 70g de sucre semoule
70g de farine 70g de poudre d’amande
Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte émiéttée grossièrement
Cuire au four à 170° pendant environ 15 minutes
Mousse de riz au lait
Riz au lait (peut être fait la veille)
350g de lait (35cl) 65g de riz à dessert
1 gousse de vanille 2 jaunes d’oeufs
40g de sucre en poudre
Versez le lait, le riz et la gousse de vanille ouverte et grattée dans une casserole,
cuire le tout jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore ferme. Hors du feu ajouter les
jaunes d’oeufs et le sucre. Couvrir et laisser refroidir. Le riz va finir d’absorber le
lait et vous obtenez un riz assez compact
Mousse de riz
400g de riz au lait (recette ci dessus) 400g de crème anglaise(recette ci dessous)
400g de crème liquideà 35% 8g de gélatine
crème anglaise :
400g de lait entier 80g de sucre en poudre
gousse de vanille 4 jaunes d’oeufs moyens
-Faites chauffer le lait. Fendez la vanille et récupérez les grains. Mettre dans le le lait. Portez
à ébullition.
-Blanchir les jaunes avec le sucre
-Verser une partie du lait chaud sur le mélange en fouettant doucement
-Remettez le mélange dans la casserole à feu doux
-Tournez avec le fouet jusqu’à ce que la crème soit liée. Stopper la cuisson à 85°C, avant
ébullition. Sans thermomètre, la crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule. En passant le
doigt dessus, la trace est conservée.
-Retirez du feu. Versez la préparation dans un récipient froid , remuez de temps en temps,
laissez refroidir .
Ramollir la gélatine 15 minutes dans l’eau froide
Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter à la crème anglaise en fouettant. Mélanger la moitié du riz au lait
Incorporer ensuite le reste du riz
Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la crème au riz
Remarque : les différentes préparations (crème anglaise, riz au lait) doivent être à
température ambiante au moment de la réalisation de la mousse, si malgré tout à
l’incorporation du riz au lait il semble que la préparation gélifie trop vite, vous pouvez passer
la crème au riz quelques secondes au micro onde pour la détendre avant d’ajouter la chantilly
Crèmeux marron
180g de crème de marron 150g de crème liquide 35%
15g de crème liquide 35% 2 g de gélatine
1 cuil à café de rhum
Ramollir la gélatine 15 minutes dans l’eau froide
Détendre la crème de marron avec les 15g de crème à 35%, ajouter le rhum
Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et verser sur la crème de marron en fouettant. Incorporer la crème en chantilly
Ganache Marron
70g de crème liquide 35% 20g de sirop de glucose
70g de crème de marron 90g de couverture au lait
Faire bouillir la crème et le sirop de
glucose
Ajouter la crème de marron
Verser la préparation bouillante
sur le chocolat au lait concassé
Attendre 30 secondes et mélanger
Montage
Parsemer le fond de la coupe de crumble, recouvrir d’une couche de mousse de riz. Lisser à la cuillère
Ajouter une couche de mousse marron.Tasser en tapotant la coupe sur un linge épais. finir avec de la mousse de riz. mettre au frais
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Verser sur le dessus des coupes la ganache marron que vous lissez à la spatule
Laisser prendre au froid
garnir de crumble et de triangle de chocolat.
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